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Kapitel 24: Aufgaben |
  
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Kapitel 24: Aufgaben |
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Sie möchten eine neue Rezeptur entwickeln und benötigen dafür gekochte Kartoffeln, welche Sie von Ihrem Gemüse-Lieferanten im 2,5kg-Beutel als Fertigware erhalten.
Erstellen Sie einen neuen Datensatz dafür.
Aufgabe 2:
Sie tauschen die bisher verwendete Ziehmargarine gegen ein Produkt eines anderen Anbieters aus und möchten dieses vorher als neuen Rohstoff anlegen.
Aufgabe 3:
Geben Sie eine Rezeptur für ein direkt geführtes Weizenbrot ein. Die Zutaten:
10,000 kg Weizenmehl Type 1050
0,100 kg Zucker
0,100 kg Butter
0,200kg Hefe
0,220 kg Salz
6,000 ltr Wasser
Aufgabe 4:
Erstellen Sie die Rezeptur eines Ölsaaten-Quellstücks aus den folgenden Zutaten und legen Sie dieses dann als Rohstoff an:
2,000 kg Sonnenblumenkerne
2,000 kg Sesam
2,000 kg Kürbiskerne
6,000 ltr Wasser
Aufgabe 5:
Erstellen Sie einen Rohstoff „Weizen-Vollkornmehl“, welches Sie in Ihrer eigenen Mühle ermahlen haben.
Aufgabe 6:
Legen Sie eine Rezeptur für ein Sonnenblumenkernbrot mit Quark an. Die Basis ist ein Weizenmischbrotteig 70/30 mit 1050er Weizen- und 1150er Roggenmehl. Zur Versäuerung nutzen wir einen Sauerteig TA180 mit einer Roggenmehlmenge von 2 kg. Ansonsten findet noch ein Quellstück aus Sonnenblumenkernen Verwendung (TA 200) und zwar aus 20% Sonnenblumenkernen (auf GME). Weitere Zutaten sind 2,2% Salz, 2% Hefe, 10% Quark und 4 Liter Wasser. Alle Angaben beziehen sich auf 10kg Getreidemahlerzeugnisse.
Aufgabe 7:
Erstellen Sie aus der Rezeptur aus Nummer 6 einen Artikel namens „Sonnenblumenkernbrot 750g“. Die Teigeinlage beträgt 0,870 kg, das Gebäckgewicht 0,750 kg. Als Dekor werden 30 Gramm Sonnenblumenkerne eingesetzt.
Aufgabe 8:
Erstellen Sie eine Rezeptur für eine Biskuitmasse und legen Sie daraus drei Artikel an, die Sie wiederum zur weiteren Verwendung als Rohstoff definieren. Bei den Artikeln handelt es sich um einen Biskuitboden 60/40, einen Biskuitboden mit einem Durchmesser von 28cm und einmal den Rohstoff „Süße Brösel“.
Die Biskuitmasse setzt sich aus folgenden Bestandteilen zusammen:
Vollei: 1,800 kg
Zucker: 1,000 kg
Weizenmehl Type 550: 1,000 kg
Weizenstärke: 0,300 kg
Die Massen- und Gebäckgewichte für die Böden lauten:
60/40: 1,000 kg Einwaage, 0,800 kg ausgebacken
28cm: 0,400 kg Einwaage, 0,350 kg ausgebacken
Aufgabe 9:
Erstellen Sie eine Rezeptur für eine dunkle Biskuitmasse und nutzen Sie als Basis dafür die Rezeptur Biskuitmasse aus Beispiel 8. Auf eine Menge von 2,000 kg Biskuitmasse werden 0,060 kg Kakaopulver eingesetzt.
Aus der dunklen Biskuitmasse erstellen Sie dann wiederum einen Artikel namens „Biskuitboden dunkel 28cm“
Aufgabe 10:
Erstellen Sie eine Rezeptur und danach einen Artikel für eine Kirschtorte mit einem Durchmesser von 28cm. Folgende Zutaten finden für die Rezeptur Verwendung:
1 Stück Mürbteigboden 28cm
0,66 Stück Biskuitboden 28cm (2 von 3 Teilen einer Kapsel)
0,100 kg Aprikosenkonfitüre
0,500 kg Sahne aufgeschlagen
0,300 kg abgebundene Sauerkirschen
Zum Ausgarnieren werden je Stück dann noch folgende Zutaten verwendet:
1 Stück Belegkirschen
0,020 kg Sahne aufgeschlagen
0,010 kg Kuvertürespäne