Navigation:  Kapitel 25: Glosar > Das Verzeichnis der Zutaten/die Zutatenliste

Der Begriff „Zutat“:

 

Der Begriff „Zutat“ ist in § 5 Abs. 1 LMKV gesetzlich definiert. Danach ist Zutat

 

Zutaten sind auch diejenigen Stoffe, die bei der Herstellung verwendet wurden, im Enderzeugnis aber nur noch in veränderter Form enthalten sind.

 

Keine Zutaten sind Zusatzstoffe wie Aromen, die in einer oder mehreren Zutaten enthalten waren, sofern sie im Enderzeugnis keine technologische Wirksamkeit mehr ausüben. Dem Enderzeugnis unmittelbar zugesetzte Stoffe sind dagegen stets Zutaten.

 

 

Der Begriff „Zusammengesetzte Zutat“:

 

Besteht eine Zutat ihrerseits wieder aus mehreren Einzelzutaten (zusammengesetzte Zutat), so gelten die letzteren als Zutat. Dies gilt nicht für zusammengesetzte Zutaten, die von der Angabe eines Zutatenverzeichnisses befreit sind. Dazu zählen unter anderem Zusatzstoffe und diesen gleichgestellte Stoffe. Die Kenn­zeichnungsregeln sind in speziellen Produktregelungen enthalten.

 

 

 

Alle Zutaten müssen unter einer Verkehrsbezeichnung angegeben werden.

Um das Zutatenverzeichnis praktikabel zu halten, können einige Pauschalierungen vorgenommen werden.

 

 

Das Verzeichnis der Zutaten besteht aus einer Aufzählung der im Produkt verwendeten Zutaten in absteigender Reihenfolge nach ihren Gewichtsanteilen zum Zeitpunkt der Verwendung bei der Herstellung des Lebensmittels. Die Zutat mit dem höchsten Gewichtsanteil im Fertigprodukt wird zuerst, und die mit dem geringsten Gewichtsanteil zuletzt aufgeführt.

Zu beachten ist, dass die Wassermenge die der Rezeptur zugegeben wurde nur noch in der Menge eingebracht werden darf, wie sie im Enderzeugnis noch vorhanden ist. Das heißt, der Backverlust ist zu berücksichtigen.

 

Ausnahmsweise können Zutaten, deren Anteil weniger als 2% des Gewichtes des Endprodukts beträgt, in beliebiger Reihenfolge nach den übrigen Zutaten angegeben werden (§ 6 Abs. 2 Nr. 7 LMKV).

 

Bei zusammengesetzten Zutaten kann zunächst der Name der Zutat (z. B. Sauerteig) genannt werden und hinter diesem (gegebenenfalls in Klammern) die Zutaten der zusammengesetzten Zutat in absteigender Reihenfolge nach ihrem Gewicht aufgeführt werden (z. B. bei Sauerteig: Roggenmehl, Wasser). Voraussetzung hierfür ist, dass für sie eine Verkehrsbezeichnung durch Rechtsvorschrift festgelegt (z. B. bei Konfitüren, Schokolade) oder nach allgemeiner Verkehrsauffassung üblich ist. Die allgemeine Verkehrsauffassung kann sich aus den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches ergeben.

 

Verkehrsbezeichnungen für Backwarenzutaten sind beispielsweise die Bezeichnungen „Backfette“, „Persipan“, „Marzipan“, „Backpulver“, „ Kakao-Fettglasur“ und „Backmittel“.

 

Auf eine Aufzählung der Einzelzutaten der zusammengesetzten Zutat kann verzichtet werden, sofern diese selbst ein Lebensmittel ist, für das ein Zutatenverzeichnis nicht vorgeschrieben ist.

 

Ferner kann darauf verzichtet werden, wenn der Anteil der zusammengesetzten Zutat weniger als 2% des Gewichts des Enderzeugnisses beträgt und die Zusammensetzung der zusammengesetzten Zutat in einer Rechtsvorschrift festgelegt ist oder sie aus Gewürz- oder Kräutermischungen besteht
(§ 6 Abs. 2 Nr. 8 LMKV).

Bei einer zusammengesetzten Zutat kann aber auch darauf verzichtet werden, die zusammengesetzte Zutat selbst zu nennen, wenn man sie einfach in ihre Bestandteile zerlegt. Im Beispiel des Sauerteigs müssen dann einfach „Roggenmehl“ und „Wasser“ mit den Zutaten gleicher Art aus der übrigen Rezeptur zusammengerechnet und danach eingeordnet werden.

 

Bezeichnungen:

„Roggenmehl“, „Wasser“

 

Unter dem Gesichtspunkt der werblichen Information der Zutatenliste muss entschieden werden welche Art der Auflistung günstiger ist. Steht der Sauerteig an erster Stelle, so könnte ein Kunde, der für saures Brot nicht zu begeistern ist, abgeschreckt werden; der Liebhaber kräftiger Roggenbrote würde dieses Brot vielleicht bevorzugen. Ebenso ist es bestimmt nicht von Vorteil, wenn das Trinkwasser an erster Stelle steht. Positive Wirkungen können durch Zutatenlisten auf den Verbraucher erzielt werden, wenn allgemein bevorzugte Zutaten, wie Vollei, Butter und Sahne recht weit oben im Verzeichnis zu lesen sind.

 

Zur Beachtung!

 

Für die Reihenfolge in der Zutatenliste ist nicht die zugesetzte Wassermenge, sondern der im fertigen Gebäck verbleibende Rest des Wassers ausschlaggebend. Wasser braucht dann nicht im Zutatenverzeichnis angegeben werden, wenn der Anteil des zugefügten Wassers im Enderzeugnis weniger als 5 Gewichts-% beträgt.

 

 

 

Zur bisherigen Seite 22: Das Zutatenverzeichnis

 

Das Zutatenverzeichnis gibt dem Verbraucher Auskunft über die Zutaten eines Lebensmittels. Dabei geht es nicht um deren chemische Zusammensetzung. Eine Zutat ist nach § 5 der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMKV) „jeder Stoff, einschließlich der Zusatzstoffe, der bei der Herstellung eines Lebensmittels verwendet wird und unverändert oder verändert im Enderzeugnis vorhanden ist“. Nach § 6 Abs. 1 der LMKV besteht ein Zutatenverzeichnis aus einer ununterbrochenen Aufzählung aller Zutaten und zwar grundsätzlich mit ihrer Verkehrsbezeichnung. Der Aufzählung ist gemäß § 6 Abs. 1 LMKV ein geeigneter Hinweis voranzustellen, in dem das Wort „Zutaten“ erscheint (Beispiele: Zutatenverzeichnis, Verzeichnis der Zutaten etc.).

 

Die Zutaten müssen in absteigender Reihenfolge ihrer Gewichtsanteile sortiert, also die Zutaten mit dem höchsten Gewicht zuerst (bei gleichen Gewichten mehrerer Zutaten ist die Reihenfolge zwischen diesen beliebig).

 

Wonach bestimmt sich das Gewicht?

 

Entscheidend ist, welchen Gewichtsanteil eine Zutat nach der jeweiligen Rezeptur hat.

 

 

Zutatenverzeichnis bei zusammengesetzten Zutaten

 

Bei zusammengesetzten Zutaten (§ 5 LMKV) ist der Gewichtsanteil der einzelnen Zutat bei der Herstellung der zusammengesetzten Zutaten maßgeblich. Das heißt, auch die Zutaten der zusammengesetzten Zutat werden in das Verzeichnis nach ihrem Gewicht eingereiht. Zutaten, die sowohl einzeln vorkommen, als auch Bestandteile einer zusammengesetzten Zutat sind, können zusammengerechnet werden (Beispiel: Salz).

 

Entscheidend für die Position der Zutat im Verzeichnis ist grundsätzlich immer die Menge, die sich aus der Rezeptur ergibt. Eine Ausnahme hiervon sind flüchtige Zutaten wie Wasser (nicht gemeint: natürlicher Wasseranteil an einzelnen Zutaten). Diese flüchtigen Zutaten müssen nach Maßgabe ihres Gewichtsanteils am Enderzeugnis angegeben werden.

 

Den Anteil des zugefügten Wassers erhält man, indem man das Gesamtgewicht aller anderen Zutaten außer dem Wasser zum Zeitpunkt ihrer Verarbeitung vom Gewicht des Enderzeugnisses abzieht. Die daraus errechnete rechnerische Differenz ist für die Anordnung des Zutatenverzeichnisses maßgeblich anstelle der tatsächlich bei der Herstellung verwendeten Wassermenge. Denn für den Verbraucher ist diese verwendete Wassermenge nicht interessant, vielmehr interessiert er sich dafür, wie viel Wasser noch im Endprodukt enthalten ist.

 

 

Gewürzmischungen oder Gewürzzubereitungen

 

§ 6 Abs. 2 der LMKV ermöglicht Abweichungen von der vorgeschriebenen Reihenfolge der Zutaten für Gewürzmischungen und Gewürzzubereitungen. Voraussetzung ist, dass die Gewürze bzw. die Gewürzmischungen gewichtsmäßig nicht mehr als 2 % vom Enderzeugnis betragen und ihre Anteile sich mengenmäßig untereinander nicht wesentlich unterscheiden. Dann ist erforderlich, dass im Zutatenverzeichnis ein Hinweis auf die „veränderlichen Gewichtsanteile“ erfolgt. Ähnliche Formulierungen sind möglich, jedoch muss der Hinweis unmittelbar in der Nähe der entsprechenden Zutaten erfolgen.

 

 

Zutaten mit weniger als 2 % Anteil

 

§ 6 Abs. 2 LMKV ermöglicht weitere Abweichungen von der vorgeschriebenen Reihenfolge der Zutaten für alle Arten von Zutaten, deren jeweiliger Anteil am Enderzeugnis weniger als 2 % beträgt. Diese Zutaten dürfen untereinander in beliebiger Reihenfolge angegeben werden. Sie sind jedenfalls gemeinsam am Ende des Zutatenverzeichnisses aufzuführen (mit ihrer Verkehrsbezeichnung). Erfasst werden nur Zutaten, die bei der Herstellung weniger als 2 % des Enderzeugnisses wiegen. Unerheblich ist es, ob die Gesamtmenge solcher Zutaten 2 % übersteigen. Theoretisch könnten dies auch 51 % des Enderzeugnisses sein.

 

 

Zusammengesetzte Zutaten

 

§ 6 Abs. 2 LMKV ermöglicht Abweichungen von der vorgeschriebenen Reihenfolge der Zutaten für zusammengesetzte Zutaten. In zwei Fällen dürfen diese Zutaten mit der Verkehrsbezeichnung der zusammengesetzten Zutat im Zutatenverzeichnis angegeben werden: Wenn es für die jeweilige zusammengesetzte Zutat eine vorgeschriebene Verkehrsbezeichnung nach § 4 Abs. 1 LMKV gibt oder wenn eine verkehrsübliche Verkehrsbezeichnung gemäß § 4 Abs. 1 LMKV existiert. In beiden Fällen muss einer zusammengesetzten Zutat eine Aufzählung ihrer eigenen Zutaten unmittelbar nachfolgen, das heißt die Zutaten der zusammengesetzten Zutaten müssen ihrerseits in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils zum Zeitpunkt der Verwendung bei der Herstellung der zusammengesetzten Zutat angegeben werden. Dies geschieht in der Praxis zumeist mit einem Klammerzusatz, in dem dann die Zutatenliste der zusammengesetzten Zutat, wie sie der Bäcker von seinem Zulieferer erhalten hat, eingefügt wird. Beispiele für gesetzlich vorgeschriebene Zutaten können sich aus der Konfitürenverordnung ergeben, wo etwa die zusammengesetzte Zutat Marmelade definiert wird.

 

 

Ausnahmen bei zusammengesetzten Zutaten

 

Ist die zusammengesetzte Zutat ein Lebensmittel, für das kein Zutatenverzeichnis vorgeschrieben ist, dann braucht ein derartiges Verzeichnis auch nicht auf die Verkehrsbezeichnung der zusammengesetzten Zutat zu folgen (Beispiele: Kakao und Kakaoerzeugnisse nach der Anlage zur Kakaoverordnung). Zu beachten ist allerdings, dass aufgrund von § 6 Abs. 2 LMKV potenziell allergieauslösende Zutaten der Anlage 3 LMKV trotzdem stets angegeben werden müssen, es sei denn die Verkehrsbezeichnung des Lebensmittels lässt bereits auf die jeweiligen potenziellen allergieauslösenden Zutaten schließen.

 

Die zweite Ausnahme von der Angabe der Zutaten der zusammengesetzten Zutat ist gegeben, wenn ihr Anteil am Gewicht des Enderzeugnisses weniger als 2 % beträgt (§ 6 Abs. 2 Satz 1 Nr. 8, 2. Halbsatz, Buchst. b). Diese Ausnahmevorschrift wird jedoch nur von zwei Gruppen von Zutaten erfüllt: Einerseits Lebensmittel, deren Zusammensetzung durch eine Rechtsvorschrift vorgeschrieben ist und andererseits Gewürz-, Kräuter- oder Gewürz- und Kräutermischungen. Die Rechtsvorschriften müssen sich nur auf die inhaltliche Zusammensetzung beziehen, nicht auf die jeweiligen Mengenanteile (Beispiele: Konfitüre, Kakao- und Schokoladenerzeugnisse, Milcherzeugnisse, Fruchtsäfte und Fruchtnektare sowie Jodsalz). In der zusammengesetzten Zutat enthaltene Zusatzstoffe und ihnen gleichgestellte Stoffe gemäß Anlage 2 der Zusatzstoffverkehrsverordnung, Enzyme und Mikroorganismenkulturen müssen jedoch angegeben werden – mit Ausnahme wiederum von Natriumglutat und Kaliumjodad, die nicht angegeben werden brauchen.