Navigation:  Kapitel 13: brotmanufaktur > Ein Rezept entwicklen

Und nun kann es losgehen. Markieren Sie auf der ersten Seite durch Anklicken der entsprechenden Schaltfläche, ob Sie eine Brot- oder eine Brötchenrezeptur entwickeln möchten.

 

 

 

 

Die Auswahl wird Ihnen mit dem grünen Häkchen vor der Schaltfläche angezeigt.

In der oberen rechten Ecke des Formulars wird, sobald Sie eine Auswahl getroffen haben, die Weiterschaltfläche aktiv, also grün. Wenn Sie darauf klicken, wechselt das Formular zur nächsten Seite.

Hier sortieren Sie, wie es Ihnen der Text unter dem Listenfeld erklärt, die Getreidemahlerzeugnisse (per Drag/Drop aus der Schnellzugrifsleiste) hinzu.

 

 

 

 

Die Mengen ändern Sie durch Anklicken der Mengen-Spalte und eintragen des passenden Wertes. Insgesamt müssen 10kg GME (Getreidemahlerzeugnisse) eingegeben werden.

In den Spalten Weizen, Schrot und Korn sind schon die Einträge markiert, die automatisch zugeordnet werden konnten. Falls Sie feststellen, dass noch eine Markierung fehlt, können Sie diese per Doppelklick auf das entsprechende Feld manuell nachholen.

Sollten Sie Informationen zum technologischen Hintergrund der jeweiligen Seite wünschen klicken Sie einfach die blaue „Info“-Schaltfläche.

Sobald der rote Hinweis mit fehlenden Mengen verschwunden ist, also die Menge 10kg beträgt, können Sie mit der „Pfeil-nach-rechts“-Schaltfläche eine Seite weiter navigieren.

Auf dieser Seite können Sie nun die weiteren Zutaten wie z.B. Ölsaaten, Fette, Zucker, Sprossen, Gewürze, etc. hinzufügen. Dies geschieht auch wieder per Drag/Drop aus der Schnellzugriffsleiste.

 

 

 

 

Geben Sie auch hier die gewünschten Mengen ein. Überprüfen Sie ferner in der Spalte „Wasseraufnahme“, ob dort der entsprechende Eintrag vorhanden ist. Gegebenenfalls ändern Sie den Wert dort durch Doppelklick des Feldes. Wenn Sie zu jedem Eintrag eine Menge vergeben haben wird die „Weiter“-Schaltfläche anklickbar und Sie können eine Seite vorwärts navigieren.

Nun kommt die Mengenauswahl für Salz und Hefe.

 

 

 

 

 

Verändern Sie, falls gewünscht die Menge im zugehörigen Feld. Soll das Produkt z. B. ohne Hefe gebacken werden sollen klicken Sie das rote Kreuz zum Löschen des Eintrags.

Jetzt können Sie schon wieder eine Seite weiter klicken.

Hier wählen Sie nun aus, welche Vorstufen Verwendung finden sollen. Markieren Sie die gewünschten durch Anklicken der Schaltfläche. Die Auswahl wird mit grünen Häkchen angezeigt. Alle ausgewählten Vorstufen werden nun im weiteren Verlauf zum Eintragen im Formular angezeigt.

 

 

 

 

Die nächste Seite die aufgerufen wird ist logischerweise die mit den Einstellungen zum Sauerteig. Sobald diese Seite angezeigt wird öffnet sich in einem zweiten Fenster die Liste aller bereits der Rezeptur zugeordneten Rohstoffe. Von diesem Fenster aus ziehen Sie nun alle Rohstoffe die im Sauerteig verwendet werden sollen auf das Hauptformular. Im Beispiel war dies das „Roggenmehl Type 1150“.  Diesem wurde dann auch die entsprechende Menge eingetragen (Doppelklick auf das Mengenfeld). Auf die für Ihre Rezeptur vorgeschlagene Menge an versäuertem Mehl gelangen Sie, indem Sie im Aufklappfeld Ihre Sauerteigführung auswählen. Der Rest geschieht automatisch. Die Menge berechnet sich übrigens aus der Gesamtmenge aller „Nicht-Weizenarten“. Die im Sauerteig enthaltene Wassermenge berechnet sich auch automatisch, Sie müssen nur die in Ihrem Betrieb verwendete Teigausbeute einstellen.

Wenn Sie auf dieser Seite alle gewünschten Eintragungen vorgenommen haben können Sie auch schon wieder eine Seite weiter schalten.

 

 

 

 

Hier haben Sie nun die nächste von Ihnen ausgewählte Vorstufe, nämlich das Quell-/ Brühstück. Auch hier ziehen Sie alle für das Quellstück vorgesehenen Rohstoffe einfach auf das Hauptformular und geben dahinter die gewünschten Mengen ein.

Wie Sie im Beispiel erkennen können finden sich hier alle Rohstoffe die einer vorherigen Quellung unterzogen werden müssen. Das Wasser wird wie gewohnt automatisch dazugerechnet. Die Checkbox bezüglich des Salzes aktivieren Sie, wenn Sie die komplette Salzmenge des Teiges in das Quell-/ Brühstück geben.

Die Teigausbeute können Sie ebenfalls anpassen. Als Standard ist ein Wert von 200 eingetragen. Bedenken Sie bitte, dass die komplette Wassermenge auch bei der Gesamtwassermenge des Teiges mit eingerechnet ist und somit das Wasser nicht abgegossen werden sondern im Teig mitverwendet werden soll.

 

 

 

 

Falls Sie ein Kochstück oder einen Weizenvorteig einsetzen sollten, dann würden die entsprechenden Formulare nun noch aufgerufen werden bevor wir zur Zuguss-Zusammenstellung kommen.

 

Beim Konfigurieren der Zugussflüssigkeiten ordnen Sie der Rezeptur nun noch die Zutaten zu, die als Flüssigbestandteile eingesetzt werden. Hierzu zählen z.B. Milch, Joghurt, Quark, Sahne, Eigelb, etc. Wichtig ist, dass Sie, falls nicht aus der Voreinstellung eingetragen, die Menge des prozentualen Wassergehalts der einzelnen Rohstoffe in der letzten Spalte angeben.

Im Beispiel wurde der Rezeptur 10% Quark hinzu gegeben, also 1,000 kg. Der Wassergehalt des Quarks beträgt ca. 60%, weshalb dieser Wert in der Spalte „Wasseranteil (in %)“ vermerkt sein muss, damit die Flüssigkeitsmengenberechnung des Teiges stimmt.

Die Teigausbeute können Sie selbst angeben, das Programm rechnet daraufhin die benötigte Restwassermenge. Hierbei wird natürlich auch das Wasser aus dem Vorstufen und den angegenenen Zugussflüssigkeiten abgezogen.

Wenn Sie hier alle Angaben zum Zuguss gemacht haben können Sie wieder eine Seite weiter klicken.

 

 

 

 

Sie sehen nun Ihre selbst zusammengestellte Rezeptur vor sich.

Nachdem wir ja nun auch wissen, was wir da zusammengestellt haben ist es jetzt an der Zeit dem „Kind“ einen Namen zu geben. Suchen Sie sich eine aussagekräftige Bezeichnung aus und geben Sie diese sowie die dazugehörige Nummer ein.

In der letzten Spalte wird Ihnen angezeigt, zu welcher Vorstufe der Rohstoff gehört.

Diese brotmanufaktur-Rezeptur können Sie, wie im angegebenen Text beschrieben nun per Drag/Drop auf ein Rezeptur-Formular verschieben oder nutzen Sie einfach den Assistenten, den Sie durch nochmaliges Anklicken der „Weiter“-Schaltfläche aufrufen können.

 

 

 

 

Der Assistent führt Sie Schritt für Schritt durch das Umschreiben der brotmanufaktur-Rezeptur in eine „normale“ Rezeptur. Die erste Seite des Assistenten können Sie mit der „Weiter“-Schaltfläche am unteren Rand überspringen, da Sie nur eine kurze Erläuterung enthält.

Auf der nun angezeigten Seite geht es um die Zuordnung des Sauerteigs.

In den meisten Fällen werden Sie für die Rezeptur Ihren betriebseigenen Sauerteig verwenden wollen. Dazu müssen Sie diesen (als Rohstoff) aus der Schnellzugriffsleiste auf das entsprechende Feld herüberziehen. Dazu muss natürlich der Eintrag „Bestehende Rezeptur verwenden“ markiert sein.

Haben Sie diese Zuordnung gemacht klicken Sie einfach wieder eine Seite weiter.

 

 

 

 

Nun geht es um das Eintragen des Quellstücks. Da wir ein solches noch nicht in unserem Betrieb verwenden muss es als neue Rezeptur angeleht werden. Und da es dann wieder in der Hauptrezeptur eingesetzt wird muss es auch zum Rohstoff erklärt werden.

Markieren Sie zuerst die Optionsschaltfläche „Als neue Rezeptur anlegen“.

Nun geben Sie Nummer und Name für die Rezeptur ein, im Beispielfall ist dies „52300“ und „Ölsaaten-Quellstück“. Nun muss diese Rezeptur ja zwangsläufig auch

ein Rohstoff werden, da sie ja in der Brotrezeptur Verwendung findet. Deswegen ist es notwendig auch gleich die hierfür passende Rohstoffnummer und -bezeichnung zu vergeben („72300“, „ Ölsaaten-Quellstück (REZ)“).

Wenn Sie diese Eintragungen getätigt haben können Sie wieder „weiterblättern“.

Je nach dem welche Vorstufen Sie eingesetzt haben erscheinen in dieser Abfolge entsprechend nur die verwendeten.

 

 

 

 

Die letzte Seite des Assistenten zeigt Ihnen nun nur noch auf, dass die Rezeptur erfolgreich eingetragen wurde. Bearbeiten Sie nun ggf. noch die Arbeitszeiten für die Vorstufen nach und erstellen Sie aus der gerade kreierten Rezeptur noch den passenden Artikel, den Sie dann probebacken.

Falls Sie nach den Backversuchen feststellen, dass an der Rezeptur noch Faktoren zu verändern sind können Sie die brotmanufaktur-Rezeptur wieder aufrufen, nochmals schrittweise durchgehen und die gewünschten Änderungen eintragen.

Natürlich haben Sie auch die Möglichkeit direkt in der „normalen“ Rezeptur die Anpassungen vorzunehmen, was aufgrund der Berechnungsgrundlage von 10 kg Getreidemahlerzeugnissen ein Leichtes ist.