Navigation:  Kapitel 9: Verbraucherinformationen > Die Zutatenliste

Bei der Zutatenliste handelt sich um eine Aufzählung aller im Artikel enthaltener Zutaten in absteigender Reihenfolge. Bei Fertigpackungen muss Sie auf der Verpackung mit angegeben werden. Allerdings dient sie auch im direkten Verkauf (unverpackte Ware) als wertvolle Kundeninformation, da der Kunde erkennen kann, ob bestimmte Rohstoffe und somit potentielle Allergene im Produkt vorkommen.

 

Der Begriff „Zutat“:

 

Der Begriff „Zutat“ ist gesetzlich definiert. Danach ist eine Zutat jeder Stoff, einschließlich der Zusatzstoffe, der bei der Herstellung eines Lebensmittels verwendet wird, und verändert oder unverändert im Enderzeugnis vorhanden ist.

Zutaten sind auch diejenigen Stoffe, die bei der Herstellung verwendet wurden, im Enderzeugnis aber nur noch in veränderter Form enthalten sind.

 

Der Begriff „Zusammengesetzte Zutat“:

Besteht eine Zutat ihrerseits wieder aus mehreren Einzelzutaten (zusammengesetzte Zutat), so gelten die letzteren als Zutat. Dies gilt nicht für zusammengesetzte Zutaten, die von der Angabe eines Zutatenverzeichnisses befreit sind. Dazu zählen unter anderem Zusatzstoffe und diesen gleichgestellte Stoffe. Die Kenn­zeichnungsregeln sind in speziellen Produktregelungen enthalten.

 

Alle Zutaten müssen unter einer Verkehrsbezeichnung angegeben werden.

Um das Zutatenverzeichnis praktikabel zu halten, können einige Pauschalierungen vorgenommen werden.

Das Verzeichnis der Zutaten besteht aus einer Aufzählung der im Produkt verwendeten Zutaten in absteigender Reihenfolge nach ihren Gewichtsanteilen zum Zeitpunkt der Verwendung bei der Herstellung des Lebensmittels. Die Zutat mit dem höchsten Gewichtsanteil im Fertigprodukt wird zuerst, und die mit dem geringsten Gewichtsanteil zuletzt aufgeführt.

Zu beachten ist, dass die Wassermenge die der Rezeptur zugegeben wurde nur noch in der Menge eingebracht werden darf, wie sie im Enderzeugnis noch vorhanden ist. Das heißt, der Backverlust ist zu berücksichtigen.

 

Ausnahmsweise können Zutaten, deren Anteil weniger als 2% des Gewichtes des Endprodukts beträgt, in beliebiger Reihenfolge nach den übrigen Zutaten angegeben werden.

 

Bei zusammengesetzten Zutaten kann zunächst der Name der Zutat (z. B. Sauerteig) genannt werden und hinter diesem (gegebenenfalls in Klammern) die Zutaten der zusammengesetzten Zutat in absteigender Reihenfolge nach ihrem Gewicht aufgeführt werden (z. B. bei Sauerteig: Roggenmehl, Wasser). Voraussetzung hierfür ist, dass für sie eine Verkehrsbezeichnung durch Rechtsvorschrift festgelegt (z. B. bei Konfitüren, Schokolade) oder nach allgemeiner Verkehrsauffassung üblich ist. Die allgemeine Verkehrsauffassung kann sich aus den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches ergeben.

Verkehrsbezeichnungen für Backwarenzutaten sind beispielsweise die Bezeichnungen „Backfette“, „Persipan“, „Marzipan“, „Backpulver“, „Kakao-Fettglasur“ und „Backmittel“.

 

Der Begriff der zusammengesetzten Zutat ist in § 5 Abs. 1 der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMKV) geregelt. Eine zusammengesetzte Zutat liegt dann vor, wenn eine Zutat eines Lebensmittels ihrerseits aus mehreren Zutaten besteht. Die Verordnung bestimmt, dass die Zutaten der zusammengesetzten Zutat als Zutaten des Lebensmittels gelten.

Auf eine Aufzählung der Einzelzutaten der zusammengesetzten Zutat kann verzichtet werden, sofern diese selbst ein Lebensmittel ist, für das ein Zutatenverzeichnis nicht vorgeschrieben ist.

 

Ferner kann darauf verzichtet werden, wenn der Anteil der zusammengesetzten Zutat weniger als 2% des Gewichts des Enderzeugnisses beträgt und die Zusammensetzung der zusammengesetzten Zutat in einer Rechtsvorschrift festgelegt ist oder sie aus Gewürz- oder Kräutermischungen besteht (§ 6 Abs. 2 Nr. 8 LMKV).

Bei einer zusammengesetzten Zutat kann aber auch darauf verzichtet werden, die zusammengesetzte Zutat selbst zu nennen, wenn man sie einfach in ihre Bestandteile zerlegt. Im Beispiel des Sauerteigs müssen dann einfach „Roggenmehl“ und „Wasser“ mit den Zutaten gleicher Art aus der übrigen Rezeptur zusammengerechnet und danach eingeordnet werden.

 

Bezeichnungen:

„Roggenmehl“, „Wasser“

 

Unter dem Gesichtspunkt der werblichen Information der Zutatenliste muss entschieden werden welche Art der Auflistung günstiger ist. Steht der Sauerteig an erster Stelle, so könnte ein Kunde, der für saures Brot nicht zu begeistern ist, abgeschreckt werden; der Liebhaber kräftiger Roggenbrote würde dieses Brot vielleicht bevorzugen. Ebenso ist es bestimmt nicht von Vorteil, wenn das Trinkwasser an erster Stelle steht. Positive Wirkungen können durch Zutatenlisten auf den Verbraucher erzielt werden, wenn allgemein bevorzugte Zutaten, wie Vollei, Butter und Sahne recht weit oben im Verzeichnis zu lesen sind.

 

Es gibt noch etliche weitere Regelungen in Bezug auf die Zutatenliste, z.B. bezüglich Zusatzstoffen, Aromen, und Rohstoffen für die das Carry-Over-Prinzip zutrifft. Auch die technologische Wirksamkeit einer Zutat im Endprodukt ist zu berücksichtigen.

Bitte beachten Sie hierzu die Ausführungen im bro:Tplus-Informationsdokument, welches Sie im Hauptmenü des Programms unter „Formulare>Information“ finden können. Auch im Anhang dieses Handbuchs sind diesbezügliche Informationen hinterlegt.