Navigation:  Kapitel 25: Glosar > Leitsätze für Brot und Kleingebäck

Die Leitsätze für Brot und Kleingebäck sind am 24.  März 1994 im Bundesanzeiger Nr. 58 bekanntgemacht worden. Eine Änderung erfolgte am 25. August 1998.  Der Verabschiedung der Leitsätze sind mehrjährige Beratungen der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission vorangegangen.  An den Beratungen waren Vertreter des Bundesgesundheitsministeriums und des Bundesernährungsministeriums sowie Vertreter aus den Kreisen der Wissenschaft, der Lebensmittelüberwachung, der Verbraucherschaft und der Lebensmittelwirtschaft beteiligt.  Die nun vorliegenden Leitsätze stellen einen Kompromiss dar, der nach sorgfältiger Erörterung der oft höchst unterschiedlichen Auffassungen, gefunden wurde.

Wenn auch Leitsätze nicht den Rang eines Gesetzes oder einer Rechtsverordnung haben, so kommt ihnen doch eine große Bedeutung zu.

 

Die in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches vorgesehenen Bezeichnungen für Lebensmittel haben nach der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV) folgende Bedeutung:

Lebensmittel, deren Verkehrsbezeichnung nicht durch Rechtsvorschriften festgelegt ist, müssen entsprechend den Vorschriften der LMKV entweder mit der nach allgemeiner Verkehrsauffassung üblichen Bezeichnung (§ 4 Satz 1 Nr. 1 LMKV) oder eine Beschreibung des Lebensmittels und erforderlichenfalls seiner Verwendung (§4 Satz 1 Nr. 2 LMKV) versehen werden. Die in den Leitsätzen vorgesehenen Bezeichnungen entsprechen der allgemeinen Verkehrsauffassung und genügen deshalb in jedem Fall den Anforderungen der LMKV. Es ist jedoch erlaubt, an ihrer Stelle Beschreibungen im Sinn des § 4 Satz 1 Nr. 2 LMKV zu gebrauchen.

 

Die Leitsätze gelten für Brot und Kleingebäck, für die zu ihrer Herstellung bestimmten vorgebackenen Erzeugnisse oder Teige sowie für die zur Abgabe an den Endverbraucher bestimmten Backmischungen.

 

I.        Allgemeine Beurteilungsmerkmale

 

1.        Begriffsbestimmungen

       

1.1         Brot

Brot wird ganz oder teilweise aus Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, meist nach Zugabe von Flüssigkeit, sowie von anderen Lebensmitteln (z. B. Leguminosen-, Kartoffelerzeugnisse) in der Regel durch Kneten, Formen, Lockern, Backen oder

Heißextrudieren des Brotteiges hergestellt.

Brot enthält weniger als 10 Gewichtsteile Fett und/oder Zuckerarten auf 90 Gewichtsteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse.

 

1.2        Kleingebäck

Kleingebäck entspricht den Anforderungen an Brot, sofern nicht in Abschnitt III (Besondere Beurteilungsmerkmale für Kleingebäck) etwas anderes beschrieben ist.

Das Gewicht des Einzelstücks liegt nicht über 250 g.

Vorgebackene Erzeugnisse entsprechen in ihrer Zusammensetzung Brot oder Kleingebäck, für deren Herstellung sie bestimmt sind.

 

1.4        Teige

Teige entsprechen in ihrer Zusammensetzung Brot oder Kleingebäck, für deren Herstellung sie bestimmt sind.

 

1.5        Backmischungen

Backmischungen zur Abgabe an den Endverbraucher enthalten außer Wasser und Hefe alle Zutaten in den Anteilen, wie sie zur Herstellung des beschriebenen Brotes oder Kleingebäcks erforderlich sind.

 

1.6        Backmittel

Die Zusammensetzung und Verwendung von Backmitteln wird in besonderen Leitsätzen beschrieben.

 

1.7        Getreide

Getreide sind die Brotgetreidearten Weizen und Roggen (auch Dinkel) sowie die anderen Getreidearten Buchweizen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis und Triticale.

 

1.8        Getreideerzeugnisse

Getreideerzeugnisse sind sämtliche Erzeugnisse aus gereinigtem Getreide, welches weiter bearbeitet wurde (z.  B. durch Zerkleinern, Quetschen, Fraktionieren, Erhitzen), z. B. Mehl, Backschrot, Vollkornmehl, Vollkornschrot, Grieß und Dunst, Keime, Flocken und Speisekleie.

Getreide-Vollkornerzeugnisse wie Vollkornmehl und Vollkornschrot enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings. Die Körner können jedoch von der äußeren Fruchtschale befreit sein.

Werden Keime, Speisekleie, Kleber und Stärke zugesetzt, bleiben diese bei der Berechnung der Getreideerzeugnisse unberücksichtigt.

 

1.9        Fette

Fette im Sinne dieser Leitsätze sind Butter, Milchfetterzeugnisse 1), Margarine- und Mischfetterzeugnisse2), Speisefette und Speiseöle sowie deren Zubereitungen.  Soweit Fette gegenseitig ersetzt werden können, gelten für die in diesen Leitsätzen angegebenen Mindestzusätze an Fetten unter Berücksichtigung der unterschiedlichen Wassergehalte der verschiedenen Fettarten rechnerisch folgende Verhältnisse: 10 kg Butter entsprechen 8,2 kg Butterreinfett oder 8,2 kg Butterfett, fraktioniert. 10 kg Butter entsprechen 10,25 kg Margarine.

10 kg Margarine entsprechen 8 kg praktisch wasserfreier Fette.

 

1.10        Zuckerarten

Zuckerarten im Sinne dieser Leitsätze sind alle verkehrsüblichen Zuckerarten.

 

1.11        Sauerteig

Sauerteig ist ein Teig, dessen Mikroorganismen (z.  B. Milchsäurebakterien, Hefen) aus Sauerteig oder Sauerteigstartern sich in aktivem Zustand befinden oder reaktivierbar sind.  Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser zur fortlaufenden Säurebildung befähigt.

Teile eines Sauerteiges werden als Anstellgut für neue Sauerteige verwendet.  Die Lebenstätigkeit der Mikroorganismen wird erst durch Backen oder Heißextrudieren beendet.  Die Säurezunahme des Sauerteigs beruht ausschließlich auf dessen Gärungen.  Den Säuregehalt (Säuregrad) erhöhende Zutaten, ausgenommen Sauerteigbrot, werden nicht verwendet.

 

1.12        Mengenangaben

Die in den Leitsätzen angegebenen Mengen sind Gewichtsangaben in Teilen oder Prozenten, soweit keine davon abweichenden Angaben gemacht werden.  Sie beziehen sich, sofern es nicht ausdrücklich anders vermerkt ist, auf die Gesamtmenge des verwendeten Getreides und/oder der Getreideerzeugnisse.

 

 

2.        Mitverwendung von Brot

 

Die Verwendung von verkehrsfähigem, hygienisch einwandfreiem Brot bei der Brotherstellung ist üblich, bei Brot mit überwiegendem Weizenanteil bis zu 6 Prozent, bei überwiegendem Roggenanteil bis zu 20 Prozent, jeweils berechnet als Frischbrot.  Das mitverwendete Brot ist im Enderzeugnis mit bloßem Auge nicht erkennbar.

 

 

3.        Mindestanteile wertbestimmender Zutaten

 

Bei Zutaten, die in der Bezeichnung oder Aufmachung von Brot und Kleingebäck zum Ausdruck kommen, werden - vorbehaltlich der Besonderen Beurteilungsmerkmale nach Abschnitt 11 - folgende Mindestmengen verwendet oder eingehalten:

 

3.1        Sauerteigbrot

Sauerteigbrot wird so hergestellt, daß die gesamte zugesetzte Säuremenge aus Sauerteig stammt.  Auf Nummer 1.11 wird verwiesen.

Hinweise auf die Mitverwendung von Sauerteig sind nur üblich, wenn die zugesetzte Säuremenge zu mehr als zwei Dritteln aus Sauerteig stammt.

Bei Bauern-/Landbrot mit einem Roggenanteil über 20 Prozent, stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.

 

3.2        Butter

Auf 100 kg Getreideerzeugnisse werden mindestens 5 kg Butter oder entsprechende Mengen Butterreinfett und/oder Butterfett zugegeben.  Andere Fette, außer als Trennfette, werden nicht verwendet: Die Verwendung von Emulgatoren wird davon nicht berührt.

 

3.3        Milch

Auf 100 kg Getreideerzeugnisse werden mindestens 50 l standardisierte Vollmilch3) oder entsprechende Mengen Kondensmilch - und/oder entsprechende Mengen Trockenmilcherzeugnisse, auch ergänzt durch Butterfett, zugegeben.

 

3.4        Milcheiweiß

Auf 100 kg Getreideerzeugnisse werden mindestens 2 kg Milcheiweiß zugegeben.

 

3.5        Buttermilch, Joghurt, Kefir, Molke

Auf 100 kg Getreideerzeugnisse werden mindestens 15 l Buttermilch, Joghurt, Kefir, Molke oder eine entsprechende Menge Trockenerzeugnisse zugegeben.

 

3.6        Quark

Auf 100 kg Getreideerzeugnisse werden mindestens 10 kg Speisequark (Frischkäse) oder eine entsprechende Menge Trockenerzeugnisse zugegeben.

 

3.7        Weizenkeime

Auf 100 kg Getreideerzeugnisse werden mindestens 10 kg Weizenkeime mit einem Mindestfettgehalt von 8 Prozent in der Trockenmasse zugegeben.

 

3.8        Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne, Nüsse, Mohn und andere Ölsamen

Auf 100 kg Getreideerzeugnisse werden mindestens 8 kg nicht entfetteter Ölsamen zugegeben.  Bei Mohnbrot, Mohnkleingebäck, Sesamkleingebäck sowie Sonnenblumenkernkleingebäck genügt eine deutlich sichtbare Krustenauflage.

 

3.9        Rosinen/Sultaninen, Korinthen

Auf 100 kg Getreideerzeugnisse werden mindestens 15 kg luftgetrocknete Rosinen/Sultaninen und/oder Korinthen zugegeben.

 

3.10        Speisekleien und Ballaststoffkonzentrate

Auf 100 kg Getreideerzeugnisse werden mindestens 10 kg Weizenspeisekleie mit mindestens 50 Prozent Gesamtballaststoffen in der Trockenmasse zugegeben.  Die Dosierung anderer Speisekleien und/oder Ballaststoffkonzentrate richtet sich nach ihrem jeweiligen Gesamtballaststoffgehalt im Verhältnis zur Weizenspeisekleie.  Der Stärkegehalt der Weizenspeisekleie überschreitet nicht 15 Prozent in der Trockenmasse.

 

 

II.        Besondere Beurteilungsmerkmale für Brot

 

Wird Brot mit den folgenden Verkehrsbezeichnungen in den Verkehr gebracht, entspricht es den jeweiligen Beurteilungsmerkmalen. Verkehrsbezeichnungen sind kursiv gedruckt.

 

1.        Weizenbrot oder Weißbrot

Weizenbrot oder Weißbrot wird aus mindestens 90 Prozent Weizenmehl hergestellt.

 

2.        Weizenmischbrot

Weizenmischbrot wird aus mehr als 50, jedoch weniger als 90 Prozent Weizenmehl hergestellt.

 

3.        Roggenbrot

Roggenbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggenmehl hergestellt.

 

4.        Roggenmischbrot

Roggenmischbrot wird aus mehr als 50, jedoch weniger als 90 Prozent Roggenmehl hergestellt.

 

5.        Weizenvollkornbrot

Weizenvollkornbrot wird aus mindestens 90 Prozent Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt.

 

6.        Roggenvollkornbrot

Roggenvollkornbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggenvollkornerzeugnissen hergestellt.  Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.

 

7.        Vollkornbrot

Vollkornbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenvollkornerzeugnissen in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt.  Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig. Ein Weizenroggenvollkornbrot wird aus mehr als 50 Prozent Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt.

Ein Roggenweizenvollkornbrot wird aus mehr als 50 Prozent Roggenvollkornerzeugnissen hergestellt.

 

8.        Hafervollkornbrot oder Vollkornbrote mit anderen Getreidearten

Hafervollkornbrot wird aus mindestens 20 Prozent Hafervollkornerzeugnissen, insgesamt aus mindestens 90 Prozent Vollkornerzeugnissen, hergestellt.  Entsprechendes gilt für Vollkornbrote mit Bezeichnungen von anderen Getreidearten (z.  B. Gerstenvollkornbrot).

Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.

 

9.        Weizenschrotbrot

Weizenschrotbrot wird aus mindestens 90 Prozent Weizenbackschrot hergestellt.

 

10.        Roggenschrotbrot

Roggenschrotbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggenbackschrot hergestellt.

 

11.        Schrotbrot

Schrotbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenbackschrot in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt.

Weizenroggenschrotbrot wird aus mehr als 50 Prozent Weizenbackschrot hergestellt.

Roggenweizenschrotbrot wird aus mehr als 50 Prozent Roggenbackschrot hergestellt.

 

12.        Pumpernickel

Pumpernickel wird aus mindestens 90 Prozent Roggenbackschrot und/ oder Roggenvollkornschrot mit Backzeiten von mindestens 16 Stunden hergestellt.  Wird Pumpernickel aus Vollkornschrot hergestellt, so stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.

 

13.        Toastbrote

Insbesondere werden hergestellt:

 

14.        Knäckebrot

Knäckebrot wird als Trockenflachbrot - unter Verwendung von Vollkornschrot, Vollkornmehl oder Mehl aus Roggen, Weizen, anderen Getreidearten oder Mischungen derselben sowie anderer Lebensmittel - mit Hefelockerung oder Sauerteiggärung oder Lufteinschlag auf physikalische Weise oder mit sonstigen Lockerungsverfahren hergestellt.

Knäckebrot wird nicht durch Heißextrusion hergestellt.

Der Feuchtigkeitsgehalt des Fertigerzeugnisses beträgt höchstens 10 Prozent.

Andere Trockenflachbrote können durch Heißextrusion hergestellt werden.  Sie entsprechen im übrigen den Anforderungen an Knäckebrot.

 

15.        Mehrkornbrot, Dreikornbrot, Vierkornbrot usw.

Mehrkornbrote werden aus mindestens einer Brotgetreideart sowie aus mindestens einer anderen Getreideart, insgesamt aus drei oder entsprechend mehr verschiedenen Getreidearten, hergestellt.  Jede Getreideart ist mindestens mit 5 Prozent enthalten.

 

16.        Haferbrot, Reisbrot, Maisbrot, Hirsebrot, Buchweizenbrot, Gerstenbrot

Der Anteil der namengebenden anderen Getreidearten in diesen Brotsorten beträgt mindestens 20 Prozent.

 

17.        Dinkelbrot, Triticalebrot

Dinkelbrot und Triticalebrot werden aus mindestens 90 Prozent Dinkel bzw. Triticaleerzeugnissen hergestellt.

 

Weitere Angaben für Brot

 

Brote mit weiteren Angaben entsprechen den Anforderungen der vorhergehenden Abschnitte.  Die weitere Angabe ersetzt nicht die Verkehrsbezeichnung.

 

18.        Steinofenbrot        

Steinofenbrot wird freigeschoben oder angeschoben und nur auf Backgutträgern gebacken, die aus Natur- und/oder Kunststein, Schamott oder sonstigen geeigneten nichtmetallischen Materialien bestehen.

 

19.        Holzofenbrot        

Holzofenbrot wird freigeschoben und in direkt befeuerten Öfen hergestellt, deren Backräume aus steinernem oder steinartigem Material bestehen. Das Heizmaterial befindet sich dabei im Backraum. Es wird nur naturbelassenes Holz als Heizmaterial verwendet.

 

20.        Gersterbrot, Gerstelbrot

Bei diesem Brot werden die Teigstücke im offenen Feuer geflammt (gegerstert): Es weist hierdurch eine charakteristische Sprenkelung auf.

 

21.        Schinkenbrot

Schinkenbrot ist Roggenvollkornbrot oder Roggenschrotbrot, in halbrunder Form freigeschoben, angeschoben oder im Kasten gebacken.  Es weist einen herzhaft-aromatischen Geschmack auf.  Ein Zusatz von Schinken wird nur in wenigen Gegenden und nur bei Mehlbroten zugesetzt.

 

 

III. Besondere Beurteilungsmerkmale für Kleingebäck

Wird Kleingebäck mit den folgenden Verkehrsbezeichnungen in den Verkehr gebracht, entspricht es den jeweiligen Beurteilungsmerkmalen.  Verkehrsbezeichnungen sind kursiv gedruckt.

 

Weizenbrötchen werden aus mindestens 90 Prozent Weizenmehl hergestellt.

 

Weizenmischbrötchen werden aus mehr als 50, jedoch weniger als 90 Prozent Weizenmehl hergestellt.

 

 

Weizenvollkornbrötchen werden aus mindestens 90 Prozent Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt.

 

Vollkornbrötchen werden aus mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenvollkornerzeugnissen in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt.

 

Weizenroggenvollkornbrötchen werden aus mindestens 50 Prozent Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt.

 

Weizenschrotbrötchen werden aus mindestens 90 Prozent Weizenbackschrot hergestellt.

 

Schrotbrötchen werden aus mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenbackschrot in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt.

 

Weizenroggenschrotbrötchen werden aus mehr als 50 Prozent Weizenbackschrot hergestellt.

 

 

Weizenvollkorntoastbrötchen werden aus mindestens 90 Prozent Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt.

 

Weizenmischtoastbrötchen werden aus mehr als 50 Prozent, jedoch weniger

als 90 Prozent Weizenmehl hergestellt.

 

Vollkorntoastbrötchen werden aus mindestens 90 Prozent Weizen- / Roggenvollkornerzeugnissen in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt.

 

Mehrkornbrötchen, Dreikornbrötchen, Vierkornbrötchen usw. werden aus mindestens einer Brotgetreideart sowie aus mindestens einer anderen Getreideart, insgesamt aus drei oder entsprechend mehr verschiedenen Getreidearten hergestellt.  Jede Getreideart ist mindestens mit 5 Prozent enthalten.

 

Mehrkorntoastbrötchen werden entsprechend hergestellt.

 

Bei Haferbrötchen, Reisbrötchen, Maisbrötchen, Hirsebrötchen, Buchweizenbrötchen, Gerstenbrötchen beträgt der Anteil der namengebenden anderen Getreideart mindestens 20 Prozent.

 

11.        Dinkelbrötchen, Tricitalebrötchen

Dinkelbrötchen, Tricitalebrötchen werden aus mindestens 90 Prozent Dinkel- bzw.  Tricitaleerzeugnissen hergestellt.

 

 

Kleingebäck mit Verkehrsbezeichnungen, die auf wertbestimmende Zutaten hinweisen, enthält diese in den unter Abschnitt 1 Nr. 3 aufgeführten Mindestanteilen.  Übliche Verkehrsbezeichnungen sind:

 

Buttermilchbrötchen, Joghurtbrötchen, Kefirbrötchen, Molkebrötchen

Quarkbrötchen

Weizenkeimbrötchen

Leinsamenbrötchen, Sesambrötchen, Sonnenblumenkembrötchen

Nußbrötchen, Mohnbrötchen

Rosinen-ISultaninenbrötchen, Korinthenbrötchen

Kleiebrötchen.